ИСТОРИЯ ЕДЫ, кафе и рестораны, таверны и бары
"Людям Ханчжоу очень сложно угодить. Сотни заказов даны со всех сторон: этот человек хочет чего-то горячего, другой чего-то холодного, третий чего-то прохладного, четвертый чего-то охлажденного; один хочет приготовленную еду, другой сырую, другой выбирает жареное мясо, другой варёное". Эта унылая запись, сделанная в китайском Ханьчжоу в 1275 году утомленным местным ресторатором, наверное, отлично объясняет нам все те трудности, если не сказать - главную проблему, с которыми сталкивается индустрия сытости, первейшая из которых - удовлетворить многочисленные и разнообразные желания посетителей...
Впрочем, человек, придумавший слово "ресторан", некий мэтр Буланже, имел весьма ограниченный перечень блюд: его заведение, Le Champ d'Oiseau, открытое в 1765 году, в Париже, изначально продавало только одно блюдо - куриный бульон, хотя в дальнейшем предложение было увеличено до полудюжины разных супов.
Реклама зазывала в заведение тех, кому надо восстановить ("реставрировать") здоровье, ибо супу на бульоне приписывались совершенно особые свойства (заметим вскользь, что куриным бульоном от простуды "лечили" во Франции еще в XI веке). Мэтр Буланже сумел выиграть сложнейший судебный процесс, затеянный против него гильдией продавцов вареной еды - последние доказывали, что его фирменная баранья нога в бульоне проходит по "их ведомству" (удивительно, но эти пройдохи не догадались своим цеховым уставом наложить лапу на супы!), так как её, по их показаниям, надо было тушить. Кстати, суд был выигран после следственного эксперимента, когда суду было продемонстрировано приготовление этого знаменитого супа.
Прошло несколько лет, и французская революция смела всех прохиндеев и паразитов в лице гильдий и вычеркнула цеховые правила из обихода. Отмена архаичных порядков сильно поспособствовала развитию общества во всех сферах, и, в частности, ресторанное дело в Париже расцвело (за 30 лет, вслед за открытием ресторана Буланже, там откроется более 500 ресторанов) - и оттуда уже слово и "ресторан" и сама ресторанная культура распространились в дальнейшем по всей планете.
Там же, в Париже, в 1786 году появляется заведение мэтра Бовилье, Grand Taverne de Londres, которое уже полностью соответствует сохранившейся до нашего времени ресторанной концепции - продуманный интерьер, обходительные официанты, меню, изысканная кухня, винный погреб, сервировка. Концепция эта, как мы видим, оказалась весьма жизнестойкой.
Конечно, приготовление еды на продажу началось не в XVIII веке во Франции и не в XIII веке в Китае. Наверное, кормить за плату - одна из самых древних бизнес-идей, посещавших человечество. Так, среди законов царя Хаммурапи (ок. 1700 г. до н.э.) есть закон, который предписывал владельцам тогдашнего общепита доносить на своих клиентов - значит, эта бизнес-идея уже работала, как минимум, с тех времен.
Невозможно описать всю историю развития общественного питания, которую проделало человечество, даже простое перечисление всех стран с их особенностями и всех форматов заведений, с их спецификой, достойно отдельного многотомного издания. Но стоит отметить некую общечеловеческую потребность, которая возникла повсеместно, во всех без исключения странах, будь то Индия или Китай, Персия или Рим - это необходимость приютить и накормить путника.
На Востоке это вылилось в целую систему, которая позже будет названа караван-сараями - местом, где путник и его животные могли бы отдохнуть, их имущество и они сами находились бы в безопасности, и - они могли бы там поесть. Самые удобные из таких приютов для путников становились гигантскими торговыми центрами. Такие приюты для путешествующих создавались вдоль всех дорог и в портовых городах, но дальше всех, конечно же, пошла римская империя.
Постоялые дворы были организованы повсеместно, на расстоянии не более чем 25 миль вдоль каждой из римских дорог, а так же устроены во всех портовых городах и всех рынках любых населенных пунктов. Империя выступала в качестве соинвестора открытия таких заведений, это было своеобразное частно-государственное партнерство, и частники платили партнеру (который имел право поменять владельца и передать этот бизнес в другие руки) не только деньгами. Например, было предписано организовывать размещение гостей таким образом, чтобы госслужащие не смешивались бы с купцами и прочими проезжающими. В римских городах почти каждый район имел таверну, а то и несколько - там не только кормили, но и подавали вино, а еще в ходу были разного рода развлечения для гостей - от азартных игр до любовных утех. Основными клиентами таких заведений были бедняки и рабы, что предполагает общедоступные цены на еду, напитки и развлечения. Знать обходила такие места стороной, они считались "нечистыми", и нобилитет предпочитал им термы - римские бани, где, кроме омовений, можно было вкусить изысканных явств и испробовать лучших вин - термы, по сути, были закрытыми клубами с лучшей кухней. Ну и, плюс к этому, конечно же, с теми самыми развлечениями, которым предавались и простолюдины в тавернах.
Пиршества случались так часто и отличались таким роскошеством, что последовала целая серия так называемых сумптуарных законов (законов против роскоши), которая регламентировала жизнь богачей, ограничивая их траты на пиры - устанавливая максимальное число гостей за столом (дошли до цифры "три", в итоге), количество денег, которые могут быть потрачены на еду и даже количество мяса, которое могло быть подано к столу. Разумеется, с момента появления подобных ограничений появляются и многочисленные пути их обхода, в которых особо преуспевают сами сенаторы-законодатели - застолья, столь любимые римлянами, переносятся в загородные виллы или (если нет времени на поездки) - в термы. Уже в III в. до н.э. раб-повар становится самым дорогим и востребованным "товаром" на рынке человеческого материала - раб-повар стоил вчетверо дороже самого перспективного гладиатора. К I в. до н.э., при всех запретах на роскошь, в обиход вошла привычка во время бесконечно длившихся застолий изрыгать съеденное (для чего специальный раб, подставив искусно сделанный специально для этих целей тазик, щекотал горло патриция специальным перышком), освобождая желудок от ранее съеденных лакомств для того, чтобы пробовать все новые и новые кушанья.
За такой обед (плавно перетекающий в ужин, а то и завтрак) гости могли потреблять до трех, а то и пяти десятков блюд, услаждая вкусовые рецепторы и периодически освобождая желудки. Римляне, однако, не питали никаких иллюзий насчет людей, которые содержали постоялые дворы, таверны и термы: они не имели права служить в армии, быть опекунами, истцами или свидетелями в судах, не имели права брать или давать залоги. Возможно, это были не все ограничения, но, так или иначе, мы можем говорить о них как о людях, существенно пораженных в гражданских правах. Традиция поедания изысканных лакомств неожиданным и странным образом возродится потом в итальянских городах во времена Ренессанса (говорят, что впервые это случилось еще во времена Юстиниановой чумы, в VI веке, а позже об этой истории "вспомнили" уже не применительно к пиру во время чумы, а как развлению) : богатые синьоры накрывали стол с удивительными кушаньями прямо на городских площадях. Посмотреть на это собирались горожане попроще. Синьоры пробовали еду, громко ее обсуждали, рассказывая о своих вкусовых ощущениях собравшимся и даже иногда, иллюстрации своих слов ради, давали (часто просто швыряя едой в зрителей) кому-то из толпы попробовать кусочек из приготовленного. И есть, конечно, большой соблазн написать, что так и родилась ресторанная критика...
